1. Conservació per fred.

L'aplicació del fred és un dels mètodes més estesos per a la conservació dels aliments. El fred va a inhibir els agents alterants d'una forma total o parcial. Els avantatges són nombrosos, d'una banda permeten conservar els aliments a llarg termini, principalment a través de la congelació. Refrigeració:

És un mètode que permet conservar els aliments durant un temps de dies o setmanes. La temperatura de la refrigeració redueix la velocitat de creixement dels microorganismes termófils i molts dels mesófils, en canvi els de tipus psicotrofos poden multiplicar-se. Quan refrigerem devem controlar els següents factors:

- Temperatura: la temperatura òptima oscil·la entre 0-5°C.

- La humitat, ja que si l'ambient és molt sec es reproduirà pas d'humitat des de l'aliment al mitjà.

- La llum, doncs les càmeres de refrigeració són fosques per a evitar l'oxidació, principalment dels greixos.

- La composició de l'atmosfera, ja que si augmenta la concentració de monòxid de carboni, es retarda el període de maduració. I si augmenta la concentració d'oxigen, l'accelerem. Congelació: És un mètode adequat per a la conservació d'aliments a llarg termini, ja que manté perfectament les condicions organolépticas i nutritives dels aliments. A pesar de les baixes temperatures, encara existeix en l'aliment aigua líquida, ja que a les temperatures de congelació ( -18°C) no tot l'aigua està congelada. Algunes de les alteracions que poden tenir els aliments sotmesos a. congelació són:

- Cremada per fred.

- Modificacions químiques: Enraciment dels greixos.

Canvis de color.

Pèrdues de *nutrientes.

2. Conservació per calor.

Consisteix en la destrucció total de génnenes patògens i els seus espores.

Les tècniques que s'utilitzen són:

Pasteurització: Consisteix a escalfar l'aliment a 72°C durant 15 o 20 segons, i refredar-lo. S'utilitza sobretot en la llet i en begudes aromáticas com sucs de fruites, cerveses, i algunes pastes de formatge. Els aliments *pasteurizados es conserven només uns dies ja que encara que els gèrmens es destrueixen, se segueixen produint modificacions.

Esterilizació: Consisteix a col·locar l'aliment en un recipient tancat i sotmetre'l a una elevada temperatura durant bastant temps, per a assegurar la destrucció dels gèrmens.

*Uperización o *UHT: En aquest proces la temperatura puja fins a 150°C per saturat o sec durant 1 o 2 segons produint la destrucció total de *esporas. Després passa per un procés de fort refredament a 4°C.

3. Conservació per radiacions.

És un mètode de conservació d'aliments, basat en l'aplicació de radiacions *ionizantes capaces d'eliminar microorganisme, alguns d'ells patògens, d'un ampli grup de productes i components alimentosos

. Pot afectar als aliments amb:

- Canvis de color en carns, peixos, fruites i formatge

. - Modificacions de teixidura en la carn

- Pèrdues de vitamines hidrosolubles i liposolubles.

4. Conservació per pèrdues d'aigua.

Desecació o deshidratació: Consisteix a eliminar al màxim l'aigua que conté l'aliment, bé d'una forma natural (cereals, llegums) o bé per l'acció de la mà de l'home, en la qual s'executa la transformació per desecació simple al sol (peix, fruites...), o per mitjà d'un corrent a gran velocitat d'aire calent ( productes de dissolució instantània, com llet, cafè, te, xocolata...)

. 5. Altres procediments de conservació.

Liofilizació: És un mètode de conservació en el qual es desseca mitjançant el buit, els aliments. S'utilitza sobretot en llet infantil, sopes, cafè, infusion.

Després d'una rehidratació, el seu valor nutritiu i les seves qualitats organoléptiques són pràcticament les mateixes que les de l'aliment fresc. L'aliment liofilizat do només té un 2% d'aigua.

Salmuera: És un de les primeres aplicacions de la sal en la preparació d'adobats i salses. Amb la *salmuera queda inhibida la multiplicació dels microorganismes.

Salazón: Consisteix a salar peixos i altres aliments per a matar els gèrmens que puguin danyar-los, ja que la sal actua com un antisèptic quan s'empra en determinades proporcions. La sal, a més, degut al fet que aporta sabor, exerceix un efecte conservador.

El concentrat de sucre: Consisteix a agregar sucre a preparats de fruites, evitant l'oxidació del fruit, ja que impedeix que entri en contacte amb l'oxigen de l'aire, per altra banda, quan la concentració en almíbar és alta, es manté la fermesa del producte.

L'adobat: Consisteix a col·locar l'aliment en una solució d'aigua amb vinagre.

Additius: Consisteix a incorporar als aliments substàncies químiques com àcids i sals per a prevenir el desenvolupament de microorganismes, i per a canviar les característiques físiques dels aliments

. Les Semiconserves: Són els aliments elaborats de productes d'origen vegetal amb o sense addició d'altres substàncies, sotmesos a tractaments autoritzats que garanteixin la seva conservació, i continguts en envasos apropiats. Els tractaments estabilitzaran l'aliment solament durant un temps determinat.

6. Enllaunat

. Les tècniques per a l'enllaunat d'aliments, duen utilitzant-se gairebé dos-cents anys. Aquest mètode d'envasat genera productes segurs i amb una vida perllongada, ja que es poden emmagatzemar a temperatura ambient. Per això tantes persones consumeixen aliments enllaunats

. El procés d'enllaunat dels aliments és el següent: el producte que es va a enllaunar se sotmet a una preparació prèvia, s'envasa en fred o en calent. L'envasat de l'aliment es fa en envasos metàl·lics, fabricats amb acer cobert amb una capa d'estany. A més depenent del tipus d'aliment, l'acer amb la seva capa d'estany al seu torn es recobreix amb el vernís adequat al tipus d'aliment que s'envasi. Una vegada omple la llanda amb el producte, es procedeix a tancar-la hermèticament. Per a això se li sotmet a un procés d'escalfament apropiat per al tipus de producte que s'ha envasat. Els graus de temperatura i els temps de procés, depenen de l'aliment i en funció de les variables d'alta o baixa acidesa pròpies del producte. Després de l'escalfament el producte se sotmet a un refredament. Aquest tractament tèrmic garanteix la destrucció dels organismes que poguessin causar trastorns a la salut dels éssers humans.

No és necessari agregar conservadors químics a l'aliment enllaunat, això es deu al fet que l'envàs està hermèticament tancat i amb el procés tèrmic adequat es dóna origen a un producte comercial estèril.

La qualitat s'assegura a través de bones pràctiques de fabricació. Aplicant sistemes de qualitat com és el cas del *ISO 9000. Amb aquest tipus de sistemes es vigila i controla la qualitat en cadascuna de les etapes de fabricació del producte.

Solament en Estats Units i Canadà es produeixen més de 37 bilions de llandes de menjar a l'any i avui dia es poden trobar més de 1500 productes alimentosos enllaunats.

7. Conserva o semiconserva.

Són els aliments elaborats a força de productes d'origen vegetal ( en aquest cas fruites ) amb o sense addició d'altres substàncies permeses , sotmesos a tractaments autoritzats ( esterilizació, congelació , deshidratació i altres autoritzats ) que garanteixin la seva conservació , i continguts en envasos apropiats .

Existeixen, com variant, la semiconservas, en les quals els tractaments estabilitzaran els aliments solament durant un temps determinat . Semiconserva significa que l'aliment està conservat cru, macerat amb algun conservant natural com la sal o el vinagre, però sense passar pel procés de esterilizació, és a dir està cru, macerat. Normalment l'aliment en semiconserva ha de conservar-se en fred.

8.- Conservació en buit.

Encara que tots els aliments tendeixen a espatllar-se a causa de el seu origen biològic i a la presència permanent de microorganismes, la conservació al buit és un dels mètodes més eficaços per a combatre aquesta deterioració.

Retirar el màxim d'aire de dintre d'una llanda inhibeix el creixement dels bacteris, floridures, *fermentos, etc. ja que aquests i altres microorganismes necessiten de l'aire per a créixer. Quan el màxim d'aire és extret i la llanda és tancada, els nivells d'oxigen segueixen baixant mentre pugen els de dióxid de carboni.

Un ambient baix en oxigen i alt en dióxid de carboni redueix el creixement dels organismes que danyen la conserva, perllongant la seva vida i data de caducitat.

En el mercat existeix gran quantitat de productes envasats al buit, però també existeixen diversos aparells per a envasar al buit de manera domèstica.

9. Additius.

El \"Codi Alimentari Espanyol\" entén per additiu alimentari aquelles substàncies que s'afegeixen intencionadament als productes alimentosos sense el propòsit de canviar el seu valor nutritiu, amb la finalitat de modificar els seus caràcters, tècniques d'elaboració, conservació i/o per a millorar la seva adaptació a l'ús que es destinin.

El Reial decret 3177/1983 és el qual aprova la reglamentació tècnic sanitària d'additius alimentaris

En aquells casos en els quals la substància afegida és eliminada, o la quantitat d'ella que queda en l'aliment no té funció alguna, no es considera un additiu sinó un agent auxiliar de fabricació.

Alguns additius, com la sal o el vinagre, s'utilitzen des de la prehistòria. Les consideracions lligades a la protecció de la salut fan que els additius estiguin sotmesos a un control legal estricte en tots els països.

Funcions dels additius.

Les principals funcions dels additius alimentaris són:

Assegurar la seguretat i la salubritat Contribuir a la conservació

Fer possible la disponibilitat d'aliments fora de temporada

Augmentar o mantenir el valor nutritiu

Potenciar l'acceptació del consumidor

Facilitar la preparació de l'aliment.

Els additius contribueixen de forma considerable que la nostra oferta d'aliments sigui una de les més segures,*salubres, accessibles i abundants de tot el món. En els pròxims nombres de Food Today, els estudiarem amb més detall i veurem com s'aproven per a ús alimentari.

Grups d'Additius.

Grups d'additius més importants:

- COLORANTS, que poden ser naturals o artificials; actuen conservant o variant el color dels productes

- CONSERVANTS: l'acció dels quals protegeix a l'aliment de les alteracions biològiques naturals (Fermentació, putrefacció...)

- ANTIOXIDANTS: per a ralentir les oxidacions i la fermentació natural dels aliments que es produeix per l'acció de l'aire, la llum o la calor.

- ESTABILIZANTS: inhibeixen reaccions químiques que provoquen canvis en la naturalesa dels aliments.

- SINÉRGICS D'ANTIOXIDANTS: reforcen l'acció dels antioxidants en presència d'aquests.

- SECUESTRANTS DE METALLS

- GELIFICANTS: provoquen la transformació dels productes en gel

- EMULSIONANTS: estabilitzen aliments que contenen aigua i grasses com la llet o les salses.

- ESPESANTS: augmenten la densitat i la viscositat dels aliments.

- POTENCIADORS DEL SABOR: intensifiquen el sabor dels aliments.

- EDULCORANTS BAIXOS EN CALORIES: per a endolcir els aliments.

- *HUMECTANTS: eviten les pèrdues d'aigua en els aliments.

- ANTIAPELMAZANTS: utilitzats per a conservar la teixidura dels aliments.

- REGULADORS DEL PH: S'usen per a estabilitzar l'acidesa o alcalinitat dels productes.

- ALTRES ADDITIUS, entre els quals s'inclouen els acidulantes i correctors d'acidesa, distintes substàncies minerals, antiaglutinantes, antiespumantes, substàncies per al tractament de farines etc.

Les aromes són un grup amb característiques especials, tant pel gran nombre de substàncies presents en aquest grup com per les peculiaritats de la legislació que els afecta. També tenen gran interès els enzims, cada vegada més utilitzats per la indústria alimentària en diferents aspectes del processat, encara que no siguin pròpiament additius.